Levains - Au gré de mes flâneries gourmandes

Photo Claus Meyer. A droite, le levain liquide.

Pour  mes pains, j'utilise divers  levains dont  un levain liquide, que je prépare selon la recette d'un cuisinier et boulanger danois Claus Meyer. Facile à faire, il donne d'excellents résultats. La seule contrainte, le fouetter assidûment!


Levain liquide de Claus Meyer ( Baptisé Jules)

9 dl d'eau froide
150 g de farine de froment bio
75 g de farine complète bio
75 g de farine de seigle bio


Préparation

Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger au fouet.

Verser la préparation dans un récipient en verre muni d'un couvercle. Ne pas fermer hermétiquement car le levain doit respirer.

Garder à une température de 15-20°C.

Fouetter le levain trois fois par jour, durant une minute.

Au terme de 10 jours (parfois 4-5 jours selon les conditions ambiantes) le levain dégage une odeur similaire à celle d'une bonne bière brune et il lui arrive aussi de mousser. Le levain est prêt.

Il est important de bien fouetter le levain, car les éléments solides ont tendance à se déposer au fond du récipient, et peuvent ainsi moisir.

Chaque fois que l'on utilise du levain, on remplace la partie prélevée par une quantité équivalente de farines et d'eau, en respectant bien les proportions farine de froment, farine complète, farine de seigle.

Lorsque je m'absente pendant un certain temps, je garde mon levain au réfrigérateur. Il me suffit de le rafraîchir durant 3-4 jours, à température ambiante. Rafraîchir un levain signifie en jeter la moitié, et compléter par la même quantité d'eau et de farines.


 
Mon levain

Et puis il y a Marius, l'autre levain, le tout point, qui donne d'aussi bons résultats, et que je réserve, entre autres, aux pains de campagne. Beaucoup plus ferme de consitance, il a pour père Jules.

Mon levain  ( Baptisé Marius )
Levain tout point

2 dl de levain liquide
1 dl de farine de froment bio
1 dl de farine de seigle bio
50 cl d'eau tiède


Préparation

Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir un mélange pâteux. Verser dans un bocal ( j'utilise un bocal de marque Le Parfait), rabattre le couvercle en prenant soin de laisser le ressort  levé afin de maintenir un espace ouvert. Le levain doit respirer.

Ajouter chaque jour, durant une période de cinq jours:

1 dl de farine de froment bio

1 dl de farine de seigle bio
50 cl d'eau tiède

À ce stade, le levain  est animé d'une multitude de bulles.

 

Il peut dès lors être utilisé pour la panification.

Chaque fois que l'on prélève du levain, on rajoute une quantité équivalente de farines de froment, de seigle et d'eau.

Lorsque je m'absente, je garde mon levain au réfrigérateur. Il me suffit de le rafraîchir durant 3-4 jours, à température ambiante, et le voilà à nouveau productif..

Marius en pleine activité!