Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Le congee, c’est ce petit bol de réconfort que l’on aime savourer dès les premiers frimas. Le plat dans l’air du temps, issu de traditions ancestrales.  Le plat préféré des gourmands malades, car il possède d’indéniables vertus thérapeutiques, dues aux éléments qui le composent. Le riz occupe une place de choix dans la pharmacopée chinoise et, en médecine traditionnelle, le congee est recommandé, entre autres, pour son effet harmonisant sur l’estomac et la rate, assurant une meilleure digestion, ainsi que pour sa haute teneur énergétique qui en fait un reconstituant de choix.

En Occident, nous le connaissons sous son appellation anglaise, « congee » (issu du tamoul « Kanji »), mais on le retrouve sous d’autres noms un peu partout en Asie, où sa consommation est très répandue, de même qu’en Inde. Ainsi le Vietnam vous offrira son «cháo», la Corée le «juk», la Thaïlande le «jok», le Bengale «le jaou», la Chine le «zhou», la région de Canton le «jook», le japon le «okayu», Les Philippines le «logao» …
Plus étonnant, il est tout aussi populaire au Portugal, au Brésil et au Cap vert, où il devient «canja».

Aussi courant en Asie que les burgers ou les pizzas sous nos latitudes, le congee se déguste à n’importe quel moment de la journée. Il m’est arrivé de le savourer, comme en Chine, au petit déjeuner, pour m’assurer un apport énergétique suffisant, à l’aube d’une journée qui s’annonçait longue et épouvante. Cela dit c’est le plus souvent pour le déjeuner ou le dîner qu’il est présent sur notre table. La base de céréales peut très bien se préparer à l’avance, éventuellement dans un cuiseur à riz ou dans une mijoteuse. Les garnitures se rajoutent en toute dernière phase.

Les recettes et les méthodes pour le préparer sont nombreuses, or le principe de base est des plus simples. On cuit du riz dans 7 à 9 fois son volume de liquide, à feu doux, jusqu’à ce qu’il commence à se désagréger pour former une masse crémeuse. À ce stade, on l’agrémente d’une mosaïque de couleurs, de saveurs et de textures : viandes rôties ou grillées, poissons, fruits de mer, simples légumes et tofu, si l’on est végétarien, kimchi…et pour les plus intrépides, d’œufs de cent ans. On l’aromatise, selon les recettes, de gingembre, de citronnelle, de piments frais, d’oignons nouveaux, de coriandre, d’huile de sésame grillé, de miso, de sauce soja ou de tamari… Un seul interdit, la Sriracha, trop agressive, qui anéantirait la subtilité du plat.
Le choix du riz est essentiel dès lors que l’on souhaite varier les congees. J’utilise le plus souvent du riz blanc au jasmin, mais il m’arrive de préférer un riz brun, du riz rond pour sushis, voire d’autres céréales telles le quinoa, l’orge, l’épeautre ou le millet. Intéressant aussi, le mélange des grains. En matière de liquide, on peut bien sûr utiliser de l’eau, mais un bouillon ou encore mieux un fond de poulet, de veau ou un fumet de poisson, donneront une saveur bien plus intense au congee.
Facile à préparer, le congee n’en est pas moins exigeant pour ce qui est de sa consistance. Le congee n’est pas une soupe, il ne doit pas être trop liquide, ce n’est pas non plus une bouillie gluante et collante. Sa texture se veut crémeuse « al dente », pour préserver la saveur des grains.

Le congee est, par définition, versatile et voyageur aussi si les saveurs asiatiques vous posent problème, pourquoi ne pas essayer une version méditerranéenne : grains d’épeautre, jambon cru italien, pecorino, romarin, huile d’olive et, pour parfaire le tout, deux œufs pochés. Je vous le promets, vous ne le regretterez pas.





Ingrédients :
Pour 4 personnes

La base :
200 g de riz blanc au jasmin
1 l de fond de volaille
2 gousses d’ail
40 g de gingembre frais
1 piment frais
1/2 dl d’huile de sésame grillé
3 c à s d’huile d'arachide
1 c à s de sauce soja
300 g de blancs de poulet

Garniture :
3 oignons nouveaux
Quelques branches de coriandre
100 g de cacahuètes grillées non salées
1 petit piment doux
Sauce soja
Huile de sésame grillé

Préparation :

Base:

Rincer, plusieurs fois, le riz au jasmin à l’eau claire.

Dans une cocotte, verser le riz, le fond de volaille et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire à petit bouillon, à couvert, jusqu´à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Entre temps, découper les blancs de volaille en cubes, de la taille d’une bouchée. Faire chauffer l’huile d’arachide et faire dorer à feu vif. Ajouter la sauce de soja. Réserver.

Ôter la peau du morceau gingembre et le couper en quatre. Dans un mixer mettre le gingembre, l’ail, le piment et l’huile de sésame et réduire le tout en une fine purée.

Ajouter la préparation au gingembre, ainsi que les cubes de poulet au riz et cuire 3 minutes à feu vif. Si le congee est trop dense, ajouter un peu de fond de volaille chaud. Le congee ne doit pas être liquide, mais crémeux et « al dente ».

Garniture :
Tailler les oignons nouveaux en sifflets.
Émincer le piment doux.
Effeuiller les branches de coriandre.

Dressage :
Répartir le congee dans des bols.

Garnir d’oignons nouveaux, de piment et de cacahuètes grillées.
Parsemer de feuilles de coriandre.

Verser, dans chaque bol, une cuillère à soupe de sauce de soja et une cuillère à soupe d’huile de sésame grillé.

Servir très chaud.

Notes:
- La préparation de base (cuisson du riz) peut se faire à l’avance.
- Si le congee devient trop dense, réajuster avec un peu de fond de volaille chaud.
- Pour plus de facilité, j’utilise, pour le dressage, des flacons souples en plastique remplis, l’un de sauce soja, l’autre d’huile de sésame.