Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

On en devient vite accro à ces petites feuilles dorées, craquantes et hautes en saveurs. Faites de farine de pois chiches, aromatisées de romarin frais et de fleur de sel, elles sont parfaites à l’apéritif. Je les accompagne alors de tapenades d’olives vertes et noires, de caviar d’aubergine, de fondue de poivrons rouges légèrement pimentée. Natures, je les grignote en en-cas.

Si la recette est simple, la confection pose, plus d’un problème, les prestations et l’équipement de nos fours n’étant pas ceux des fours professionnels. Gontran Cherrier, artisan boulanger des plus créatifs et auteur de la recette est clair sur ce point : « la seule difficulté consiste à avoir une plaque pour le four spéciale pâtisserie, car la lèchefrite a tendance à attacher ». Je confirme, et ce n’est pas qu’une tendance. Elle attache systématiquement, impossible de décoller les fines feuilles qui partent en lambeaux. Les plaques de cuisson traditionnelles, même problème. La solution ? Acheter une plaque spéciale pâtisserie bien sûr, ou trouver une autre méthode…
C’est là qu’intervient le papier de cuisson siliconé. En étalant la pâte finement sur la feuille, à la spatule coudée, il devient facile de la manipuler et de la détacher, après cuisson. Il suffira de recouvrir la pâte cuite d’une deuxième feuille de papier siliconé, de retourner le tout, et d’ôter la première feuille.
C’est cette façon de procéder qui a, pour moi, donné les meilleurs résultats, les feuilles étant d’une extrême fragilité.

À surveiller également la température du four et le temps de cuisson, car il suffit de peu pour que les feuilles ne passent de l’or chaud au pain brûlé.

En dernier lieu, je ne vous cacherai pas que la recette exige du temps, mais que cela ne vous empêche surtout pas de mettre la main à la pâte, car comme mon cuisinier préféré, Pierre Gagnaire, aime à le dire :
« Cuisiner c'est toujours un travail. Cette tâche répétée, laborieuse souvent, ingrate parfois, périlleuse à l'occasion, devient une authentique source de bonheur lorsqu'elle devient création. »

Ingrédients

pour une vingtaine de feuilles :

   250 g de farine de pois chiches
   500 ml d'eau
   2 pincées de sel
   2 cuillères à soupe d'huile d'olive
   2 bouquets de romarin frais
   Fleur de sel et poivre

Préparation

Mélanger au fouet la farine de pois chiches, l'eau, le sel et l'huile d'olive. Séparer les aiguilles de romarin de leur tige assez grossièrement.

Préchauffer le four à 240°C.

Graisser la plaque généreusement avec un papier essuie tout recouvert d'huile d'olive. Étaler une fine couche de la préparation, saupoudrer de romarin, de fleur de sel et d'un peu de poivre.

Enfourner la plaque. La feuille va commencer à faire quelques bulles et à prendre une belle couleur dorée, et brune selon les endroits.

Sortir la plaque du four, et la retourner délicatement.

Repasser au four 1 minute pour bien la sécher.