Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Ce matin-là, je suis partie, sans attentes aucunes, pour le marché couvert locavore de Copenhague, les fameuses halles de Torvehallerne, deux bâtiments de verre se faisant face, en plein centre de la capitale.
Adepte de la cuisine du marché, j’ai pour rituel d’y faire un premier tour, pour me mettre en condition, puis un deuxième pour repérer ce que ces petits producteurs inspirés ont à m’offrir. Vient alors la pause double-expresso, halte indispensable, durant laquelle j’élabore en pensées les menus des jours à venir.  Et je repars pour le dernier tour, celui des achats et du papotage avec les vendeurs.
Imaginez mon émotion, quand, au détour d’une allée, je me trouvai  nez à nez  avec une cagette de cédrats, tout droit arrivés de Sicile. Une seule et unique cagette, attendant patiemment que l’on veuille bien lui accorder l’attention qu’elle méritait, car le cédrat frais, au Danemark, c'est rare, voire introuvable..
Je tairai le prix, non négociable, de ces précieux fruits, vendus à l’unité. Tout ce que je dirai c’est que, rayonnante de bonheur, j’emportai la cagette.
Les cédrats, je ne vous en ferai ni l’éloge ni le portrait, trop de pages en perspective, d’autant que vous trouverez aisément sur la toile, des articles relatant ses origines, sa symbolique religieuse, entre autres dans le judaïsme, sa culture, son utilisation, ses bienfaits pour notre santé. En revanche je vous raconterai volontiers ce qu’il est advenu du contenu oblong, bosselé et fruité de ma cagette.
Les premiers nous les avons dégustés en fin carpaccio, sur des tranches de pains de campagne au levain, légèrement grillées. Sel, poivre, huile d’olive et quelques olives noires pour le contraste de saveur et de couleur. Que demander de plus ? Puis vint le temps de confire, dans un sirop, les suivants, en prévision des petits déjeuners d’automne, où ils feront merveille accompagnés d’un yaourt grec bien crémeux. Il m’en restait encore, qui finirent eux aussi confits, mais au sel cette fois, et enfin, note sucrée oblige, dans la ganache de mes macarons au chocolat, et dans ce subtil et moelleux gâteau, associé à l’orange, dont je vous dévoile maintenant la recette.

Mon obssession du moment : vais-je en retrouver ? Quand ? Au point de rendre régulièrement visite au vendeur. Qui sait si, de guerre lasse, il n'en importera pas à nouveau !

Ingrédients

Biscuit:

5 œufs
150 g de farine
100 g de beurre fondu
11 g de levure chimique (1 sachet)
80 g de sucre
1 orange non traitée
1 cédrat non traité

Sirop de punchage
Jus de 3 oranges
Jus de 2 cédrats
2 c à s de sucre

Confit de zeste d'oranges et de cédrats
2 oranges non traitées
1 cédrat non traité
Sucre: même poids de sucre que de zestes
Eau

Chantilly:
4 dl de crème liquide
75 g de sucre glace
1 c à c d'extrait de vanille incolore

Abricotage:
Confiture ou gelée d'abricot

Préparation:

Biscuit

Préchauffer le four à 160°C.

Zester  l'orange et le cédrat. Réserver.

Séparer les jaunes des blancs d'œufs.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Ajouter la farine tamisée et la levure.

Ajouter le beurre fondu. Bien mélanger.

Fouetter les blancs en neige ferme, et les incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser la pâte dans un moule de type trois frères, beurré, et cuire 30-40 minutes.

Démouler le gâteau sur une grille et l'imbiber, encore chaud, de sirop. Réserver.

Sirop de punchage

Réunir le jus des oranges, des cédrats et le sucre dans un récipient de cuisson.

Porter à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Réserver.

Confit de zeste d'oranges et de cédrats

Prélever les zestes des oranges et des cédrats au couteau économe.

Les laisser tremper dans l'eau froide pendant environ 2 heures et égoutter. Cette opération va les ramollir et ôter l'amertume.

Les émincer finement et les blanchir deux fois, en partant d'une eau froide.

Ajouter le même poids de sucre que de zestes. Mouiller à hauteur et porter à ébulliton, à feu doux. Baisser le feuet poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Attention cependant à ce que le sirop ne caramélise pas. Réserver.


Chantilly

Mettre la crème bien froide dans un cul-de-poule. Ajouter l'extrait de vanille et fouetter. Lorsque la crème commence à épaissir, serrer avec le sucre glace. Continuer à fouetter jusqu'à bonne consistance. Réserver.

Montage

Faire chauffer la confiture d'abricot à feu doux, et en abricoter le gâteau, pour un aspect lustré.

Poser le gâteau sur le plat de service.

Mettre la chantilly dans une poche à douille et en garnir le centre du gâteau. Décorer avec quelques zestes d'agrumes confits.

Servir accompagné des zestes d'oranges et de cédrats confits.

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