Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Notre dessert de Noël 2016, c’est aux antipodes, que nous sommes allés le chercher. En Australie, à moins que ce ne soit en Nouvelle Zélande, les deux pays s’en disputant âprement la paternité. Cela dit, cette guerre sans mercie pourrait bien prendre fin, le Dr Andrew Paul Wood, un Néo-Zélandais, ainsi qu’une Australienne Annabelle Utrecht ayant, durant deux ans, minutieusement retracé les origines du fabuleux dessert.

Et ils sont formels, le pavlova, puisque c’est de lui qu’il s’agit, a une toute autre histoire. Né simple gâteau meringué en Allemagne, à la cour des Habsbourg, il a, un beau jour, traversé l’Atlantique, dans les bagages d’immigrés germanophones, pour s’enraciner aux États-Unis, dans le Midwest,  où, avec le temps, il a évolué jusqu’à devenir ce qu’il est de nos jours, à savoir une coque de meringue à la fois croquante et moelleuse, garnie de chantilly aromatisée ou non, et de fruits frais.

Au cours de leurs recherches, Paul Wood et Annabelle Utrecht ont découvert pas moins de 150 recettes de gâteaux meringués de type pavlova, datant d’avant 1926, ainsi que 50 plats portant le nom de pavlova, crées avant 1927.

Ces dates sont d’importance, car la ballerine russe Anna Pavlova, pour laquelle aurait été créé le dessert, première étoile du ballet Impérial Russe et des ballets Russes de Serge Diaghilev et l’une des premières ballerines à parcourir le monde avec sa propre compagnie de ballet, ne s’est rendue en Australie et en Nouvelle Zélande qu’en 1926. À cela s’ajoute le fait que la première recette répertoriée est celle du pavlova aux fraises, et qu’elle date de 1911.

L'idée que le pavlova ait été inventé en Nouvelle-Zélande ou même en Australie est donc une pure fiction, tout comme l'est la notion que les premiers desserts de pavlova aient pu être d'origine antipodéenne.

Cela dit, quelle importance ? Le pavlova est bien trop ancré dans la psyché des deux nations pour que l’on veuille y changer quoi que ce soit.
Aucun pays n’a su s’approprier le pavlova, comme l’ont fait l’Australie et la Nouvelle Zélande, y apportant chacun leur touche personnelle. La meringue australienne est plus croquante et, par tradition, c’est de crème fouettée et de fruits de la passion qu’on la recouvre. La version néo-zélandaise est plus moelleuse et, si la crème fouettée est toujours présente, c’est de tranches de kiwis qu’elle se pare.

Laissons-nous séduire par sa légèreté, par son subtil jeu de textures et de saveurs, par sa versatilité aussi. Varions les fruits au gré des saisons, jouons avec les coulis, les chantilly… Pour l’accompagner, un champagne rosé , un Côteau du Layon, un Quarts de Chaume ou encore un Gewurztraminer Vendanges Tardives.

Ingrédients:
Pour 6 personnes

110g de blancs d'œufs à température ambiante
220 g de sucre en poudre
1 c à s de fécule de maïs
1 c à c de vinaigre d'argousier (ou de vinaigre blanc)

Chantilly
5 dl de crême fleurette froide

50 g de sucre glace
Quelques gouttes d'arôme naturel de vanille

Garniture
3 grosses mangues bio
250 g de myrtilles

Coulis de fruits de la passion

6 fruits de la passion
3 c à s de sucre de canne
4 c à s de jus d'orange

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C, chaleur statique.

Meringue suisse

Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°.

Les retirer du bain-marie et continuer à les battre au fouet électrique ou au robot électrique et à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement.

Ajouter alors à la meringue le vinaigre et la fécule de maïs tamisée, en mélangeant délicatement à la spatule.

Sur une plaque à four recouverte de papier siliconé, étaler à la spatule ou pocher, la meringue, en lui donnant la forme désirée. Les bords doivent être plus hauts que le centre, de façon à créer une cavité, destinée á recevoir la garniture.

Baisser la température du four à  120°C.  

Cuire 1h 10 à moduler en fonction du four. Réserver.

Coulis de fruits de la passion
Couper les fruits en deux et préserver la pulpe.

Ajouter le jus d'orange et le sucre de canne.

Cuire sur feu doux durant 5 minutes , réserver au froid.

Mangues
Détailler une mangue en cubes de 1 cm de côté. Réserver.

Couper les deux autres mangues en trés fines lamelles, en gardant la peau. Réserver.

Chantilly à la vanille
Mélanger le sucre et la crème.

Ajouter l'essence de vanille.

Monter la chantilly au fouet, ou la préparer au siphon.

Montage
Garnir le centre du pavlova avec la chantilly.

Répartir les cubes de mangues sur la crème.

Recouvrir de lamelle de mangues

Parsemer de myrtilles.

Verser le coulis sur le gâteau.

Servir immédiatement.

Notes

Meringue:
- préférer le sucre en poudre au sucre cristallisé, qui fond moins bien.
- il est important que les blancs d'œufs soient à température ambiante. Les clarifier longtemps en avance.
- une meringue française peut aussi bien être utilisée, elle sera toutefois plus cassante.
- on peut l'aromatiser avec du cacao, du café, ou encore la colorer pour un plus bel effet.
- la meringue peut se faire la veille et se garder dans un récipient métallique.

Chantilly:
- on l'aromatise à la vanille, à la pistache, à la noix de coco, à l'orange, au citron vert, au rhum...

Coulis et autres:
- mangue, fruits de la passion, fraises, framboises, rhubarbe, myrtilles, cerises, mais aussi chocolat, café...
- excellent aussi le jus de grenade.

Garnitures:
- elles sont infinies: baies rouges, fruits tropicaux, fruits à noyaux, rhubarbe, figues, pistaches, amandes, noisettes...

Montage:
- si les diverses préparations qui composent le pavlova peuvent se faire à l'avance, le montage, lui, doit impérativement se faire juste avant le service.