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Bygotto, tel qu'il me fut servi chez Grød

La nouvelle cuisine nordique, symbolisée, au  Danemark, entre autres, par le restaurant Noma et René Redzepi ou encore Rasmus Koefod du Géranium, Bocuse d’or 2012,  déclare dans son manifeste, souhaiter «… exprimer la pureté, la fraîcheur, la simplicité et l’éthique que nous aimons associer à notre région, s’appuyer sur des matières premières particulièrement remarquables sous nos climats, sur nos terres et dans nos eaux, faire connaître les produits et producteurs nordiques et leur variété, ainsi que les contextes culturels dont ils sont issus. Les « grød », en sont la parfaite illustration.
Au menu depuis des millénaires en Scandinavie, ils sont toujours présents, aussi bien sur la table du petit-déjeuner que sur celle du dîner où ils remplacent parfois tout un repas. À la fois porridge, lorsqu’ils constitués de flocons d’avoine, ils s’apparentent à un risotto dès lors qu’ils sont préparés avec de l’orge, du sarrasin, de l’épeautre, du riz, voire même du seigle.
Dans le quartier de Nørrebro, le Soho de Copenhague, dans la charmante rue Jægersborggade, la rue qui fait le buzz culinaire, au numéro 50, un restaurant en a même fait son enseigne « Grød ». On y déguste toutes sortes de « grød », aux céréales, aux fruits, au riz, d’inspiration italienne ou asiatique, dont le délicieux et versatile congee chinois. Une adresse à noter dans ses tablettes, pour le brunch du dimanche, le goûter des enfants, voire même le petit-déjeuner que vous n’avez pas eu le temps de prendre avant de partir bosser. Ils ouvrent à 7 h 30 !
J’y déjeune souvent, c’est mon quartier. Le menu suit les saisons. La semaine dernière j’y ai dégusté un savoureux « bygotto », un risotto d’orge ( byg en danois, d’où le nom), aux poireaux et à l’oseille. Équilibre parfait des saveurs, note clairement acidulée, il avait tout pour me plaire. Ne restait plus qu’à en obtenir la recette. Ce ne fut pas difficile, je l’avoue, puisque dans le cadre de mes activités gastronomiques je collabore avec les deux compères qui sont à l’origine de ce restaurant conceptuel, unique au monde. La voici, avec en prime la photo prise, ce jour-là, en terrasse.


Ingrédients

Risotto
200 g d'orge
1 l de fond de volaille
3 poireaux
100 g de parmesan grossièrement rapé
2 c à s de vinaigre de cidre
1 dl de crème liquide
Salt

Garniture
Vert de poireaux
Oseille
1/2 dl de vinaigre de cidre
1 dl d'huile de colza
3 tranches de pain de campagne au levain


Préparation

Risotto

Dans une cocotte, verser le fond de volaille. Ajouter l'orge et cuire le tout, à feu moyen, environ 20 minutes, jusqu'à ce que l'orge ait absorbé la quasi totalité du liquide.

Entretemps, nettoyer les poireaux. Prélever la partie blanche et la détailler en sifflets d'environ 1 cm. Réserver le vert des poireaux.

Ajouter la crème et les blancs de poireaux à l'orge et poursuivre la cuisson jusqu'à avoir une constance crémeuse.

Ajouter le parmesan. Assaisonner avec le vinaigre de cidre. Saler.

Garniture

Faire griller les tranches de pains de campagne. Les détailler en cubes. Réserver.

Émulsionner l'huile de colza et le vinaigre.

Émincer très finement le vert de poireaux et l'oseille et l'assaisonner de 3 c à s  du mélange précédent.

Verser le risotto d'orge dans des assiettes creuses. Garnir de vert de poireaux, d'oseille et de croûtons et servir.

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