Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Ce confit, c’est souvent celui qui fait toute la différence dans les pâtisseries et desserts acidulés de Philippe Conticini. Haut en goût, on le retrouve, en petites touches toniques, dans la mythique tarte au citron meringuée, dans le biscuit roulé au pavot, dans le lemonta.
Précieux allié pour qui aime la saveur vivifiante des agrumes, et j’en fais partie, il se prépare en un tournemain. J’en ai toujours un pot dans mon réfrigérateur, que j’utilise, selon mes envies, mais avec une certaine prudence, car il est puissant et il s’en faudrait de peu pour qu’il ne prenne le dessus. Je l’associe volontiers à mes crémeux, bavarois, cakes, tartes, voire même avec des préparations salées.
Une variante toute en subtilité, le confit de citron à l’estragon.


Ingrédients

Pour un pot , soit 350g

4 citrons jaunes bio
25 cl de jus de citron
150g de sucre


Préparation

Laver les citrons et prélever les zestes à l'aide d'un économe.  

Mettre les zestes dans une casserole et couvrir d'eau, porter à ébullition. Dès que l'eau bout, égoutter, laver la casserole et recommencer l'opération deux fois  (blanchir trois fois les zestes permet de réduire l'amertume qui pourrait prendre le dessus et gâcher le confit).  

Presser les citrons (il faut obtenir 25cl de jus).

Mettre le jus, le sucre et les zestes blanchis dans une casserole et laisser confire à couvert sur feu très doux pendant 30 minutes.

Réduire en purée  au mixer plongeant, et puis poursuivre la cuisson pendant encore ± 15 minutes à découvert.

Le confit doit être brillant brillant, plus épais qu'une confiture et avoir de la tenue. J'ai laissé cuire la préparation jusqu'à ce que le thermomètre atteigne une température de 107 °C.

Couler dans un pot en verre et réserver au frais.


  

Notes:

- Pour le confit de citron à l'estragon, ajouter les feuilles d'une branche d'estragon juste avant de mixer la préparation.

-  Le confit peut se préparer avec d'autres agrumes: oranges, citrons verts, mandarines, mélange de citrons et d'orange...