Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Les écossais ont les shortbreads, les autrichiens les knusper, les danois les vaniljekranse, nous avons les sablés. Croustillants, fondants à la texture incomparable, je les apprécie l’après-midi, à l’heure du thé. Normands ou bretons, c’est selon, mais à Noël ils seront toujours alsaciens, parfumés à la cannelle, à l’amande ou à l’anis et découpés en forme d’étoile.
Le terme de sablé regroupe de nombreux biscuits et gâteaux : bredele, palets, lunettes de Romans, galettes bretonnes…
À l’origine, le sablé était constitué d’un tiers de beurre, d’un tiers de farine, d’un tiers de sucre, et de jaunes d’œufs. Au fil du temps, sont apparues plusieurs variantes et, de nos jours, si nous avons gardé les ingrédients de base, c’est au thé matcha, au safran d’Iran ou au yuzu que nous les aromatisons.
Peu d’ingrédients, mais leur qualité doit être irréprochable et en particulier le beurre. Je choisis toujours un beurre de baratte, d’été ou d’hiver, et je m’émerveille chaque fois de voir mes sablés changer de personnalité avec les saisons.
Des recettes, j’en ai essayé plus d’une, mais c’est à celle de Philippe Conticini que je reviens toujours et encore, pour leur texture incomparable, agréablement sablée et si fondante. Il les proposait version citron vert, j’ai choisi le citron jaune.

Ingrédients

Pour 8 beaux sablés

120 gr de beurre pommade
2 pincées de fleur de sel
50 gr d’amande en poudre
50 gr de sucre glace
1 jaune d’œuf
100 gr de farine type 45
Le zeste d’un citron bio

Pour la finition avant cuisson
20 gr de sucre cassonade mélangé avec
Le zeste d’un citron bio
Quelques grains de fleur de sel

Préparation

Préchauffer le four à 160°C. Chaleur tournante.

Au bain-marie, travailler le beurre en pommade.

Ajouter la poudre d’amande, le sucre glace, la fleur de sel et le zeste de citron  mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter  le jaune d’œuf puis la farine et mélangez rapidement. La pâte ne doit pas être travaillée.

Mélanger la cassonnade et les zestes de citron. Réserver.

Dans des cercles de 8cm de diamètre posés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, ou dans des moules en silicone en forme de palets, étaler l’appareil sur 5mm d’épaisseur. Cela donne environ 40 gr de pâte par sablé,

Parsemer chaque sablé de quelques grains de fleur de sel puis étalez à l’aide d’une cuillère à café le mélange de cassonade- zeste de citron.

Cuire les sablés à 160°C pendant 15 minutes environ.