Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

La pâte à choux, j’aime !  Salée, sucrée. éclairs, religieuses, chouquettes, Saint-Honoré, Paris-Brest…tout me plait.  
La recette inratable, je l’avais depuis des lustres. De beaux choux qui ne s’affaissaient jamais, moelleux certes, mais à qui il manquait un je ne sais quoi pour me satisfaire pleinement. Et puis j’ai goûté un chou au craquelin, vous savez ces choux qui fleurissent chez bon nombre de pâtissiers de l’Hexagone ( je dois le préciser, parce qu’ici au Danemark ils sont totalement inconnus ) et là, en une bouchée, le cours de ma vie pâtissière a  irrémédiablement changé. Une révélation ! Aux orties ma recette d’un autre temps, longue vie au craquelin.
D’autant que cette technique n’a, pour moi, que des avantages. Du point de vue de l’esthétique déjà, ce mélange de cassonade, beurre et farine, posé en couche fine sur les choux, va emprisonner la vapeur, et leur donner une forme parfaitement sphérique, du plus bel effet,  Et puis il y a ce croquant, aux saveurs subtiles de caramel, qui vient rehausser le moelleux du chou et de sa crème.
Des recettes il y en avait de nombreuses, j’ai choisi celle de Christophe Michalak, dont j’aime la créativité. J’étais un peu dubitative quant à la cuisson préconisée, mais je l’ai suivie à la lettre et je ne l’ai pas regretté. Jamais je n’ai eu d’aussi beaux choux.
Curieuse de nature, je sais déjà qu’il me faudra aussi expérimenter les recettes de Philippe Conticini, Christophe Adam, Jean-François Piège. Du plaisir en perspective…

Ingrédients
Pour 12 choux

Pâte à choux
50 g d'eau
50 g de lait
45 g de beurre
55 g de farine
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100 g d'œufs

Craquelin
50 g de beurre demi-sel
60 g de cassonade
60 g de farine

Crémeux au caramel de beurre salé
220 g de sucre
72 cl de lait
6 jaunes d'œufs
40 g de Maïzena
120 g de beurre demi-sel en morceaux
2 feuilles de gélatine

Décor caramel
Pour 12 cercles

100 g de sucre en poudre
3 c à s d’eau


Préparation

Crémeux au caramel de beurre salé

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Réserver.

Dans une autre casserole, préparer un caramel brun en faisant chauffer le sucre à sec.

Quand le caramel est prêt, ajouter petit à petit le lait bouillant en 3 fois et en mélangeant bien.
Porter le mélange lait/caramel à ébullition et retirer du feu.

Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec la Maïzena puis verser lentement le mélange lait/caramel bouillant tout en remuant.

Reverser la préparation dans la casserole. Porter à ébullition et faire épaissir en remuant constamment. Cela prendra environ 2 minutes.

Verser la crème obtenue dans un récipient, ajouter la gélatine et bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps à autre, pour éviter que ne se forme une pellicule.
Lorsque le crème atteint 45°C, mixer au mixer plongeant et ajouter le beurre demi-sel, toujours en mixant.

Mettre dans un récipient large et bas, filmer au contact et entreposer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Craquelin

Mélanger les ingrédients et malaxer jusqu'à ce qu’ils soient bien amalgamés. Former une boule.

Étaler très finement (2mm) la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur durant 5 min.

Détailler, à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, des cercles d’un diamètre de 1,5 cm de moins que vos choux. Réserver au congélateur.

Choux

Préchauffer le four à 250° C, chaleur statique

Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits dés, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine, en une seule fois, et mélanger pour bien l'incorporer.

Replacer la casserole sur feu doux, pour dessécher la panade. Remuer sans cesse, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache parfaitement des bords, et laisse entrevoir une légère pellicule dans le fond de la casserole.

Transférer la pâte dans un saladier et faire refroidir en la brassant sans arrêt pendant 3 à 4 minutes, elle doit atteindre une température d’environ 45° C.

Battre les œufs. C’est une étape importante, pour obtenir un résultat optimal. Ajouter ensuite la moitié des œufs, en remuant énergiquement pour bien les incorporer. Faire de même avec le reste des œufs.
Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de faire le test de la crête, tel que recommandé si vous souhaitez passer le CAP de pâtissier, je cite  :

• tremper la palette dans votre pâte à choux
  

• retourner délicatement en effectuant un demi-tour (180°C) :
  

- si la crête se maintient en l’air : votre pâte est trop sèche, il faut ajouter un peu d’œuf battu entier

- si elle se replie sans toucher la palette, la consistance est parfaite.

- si la crête se replie mollement en touchant rapidement la palette, il y a de fortes chances que votre pâte soit trop liquide et là il n’y a plus qu’à recommencer.

Recouvrir une plaque à four de papier sulfurisé.

Transférer la pâte à choux dans une poche munie d'une douille unie de 12, 14 ou 16 mm de diamètre, et dresser des choux de 5 cm en quinconce.

Sortir le craquelin du congélateur, et recouvrir chaque chou d’un cercle de craquelin

Eteindre le four, et enfourner la plaque pendant 10mn.

Au terme de ces 10 minutes, rallumer le four à 160° C, chaleur statique, et poursuivre la cuisson. Cela prendra entre 20 et trente minutes, selon les fours. Je n’ai eu personnellement besoin que de 20 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Décor en caramel

Préparer une feuille de papier sulfurisé

Faites fondre le sucre additionné d’eau jusqu’à obtention d’un caramel ambré.

Aussitôt le caramel prêt, verser, à l’aide d’une cuillère,  le caramel en mince filet, tout en réalisant des cercles. Si le caramel devient difficile à travailler, c’est qu’il commence à durcir. Le remettre alors sur feu doux, jusqu’à bonne consistance.

Laisser durcir.

Montage

Sortir le crémeux du réfrigérateur. Détendre la crème au batteur électrique.

Remplir de crème une poche à douille, équipée de la douille de votre choix. Réserver.

Couper les choux au 2/3 de leur hauteur.

Garnir généreusement de crémeux au caramel et recoiffer avec le chapeau. Poser un disque de  caramel sur le sommet de chaque chou.

Notes

-  Craquelin: les disques de pâte crue se gardent parfaitement au congélateur (j’en ai toujours en réserve ).

-  Taille des choux, au dressage: 5 cm.

-  Douilles: 14, 15 ou 16 pour le dressage, douille lisses. Garnissage: douille cannelée à 8 dents, taille 16.

- Je prépare le crémeux la veille, il n'en est que meilleur. Michalak le préconise.

- Idéalement, les choux se préparent la veille, ou le matin pour le soir. On les entrepose à l'air libre pour qu'ils sèchent, avant de les garnir.

-  Une fois garnis, les garder au frais, et les placer à température ambiante 30mn avant la dégustation, afin que le crémeux redevienne onctueux.

-  Les choux cuits, non garnis, peuvent se congeler. Les passer au four pour qu'ils retrouvent leur croquant.





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