Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Dorés, croustillants, goûteux, si préparés selon les règles de l’art, les Fish and Chips, on n’y résiste pas.

C’est le plat préférés des londoniens et probablement un des mariages les plus réussis de tous les temps. Simple, il ne nécessite que du poisson et des pommes de terre, et pourtant sa réalisation est des plus périlleuse. Qui n’a pas été confronté à un poisson spongieux nageant dans un océan de graisse et à des frites maladives, pâles et molles. De quoi vous dissuader, à jamais, d’y revenir à ce plat si cher à nos voisins anglo-saxons.

Ma chance a été de goûter pour la première fois un chippy, puisque c’est ainsi que les amateurs l’appellent, à Londres, chez un restaurateur respectueux des traditions et des produits, et ce fut un coup de foudre.

Un bon Fish and Chips, c’est avant tout un poisson de qualité, frais du jour, bien entendu. Du cabillaud et de l’aiglefin, les plus utilisés, mais aussi, selon les régions, du lieu, jaune ou noir, du carrelet, voire même de la raie. Pour ce qui est du cabillaud et de l’aiglefin, les filets seront épais, la chair ferme, nacrée et brillante, composée de beaux feuillets.
À propos du haddock, une précision s’impose. Dans les pays anglo-saxons, le haddock n’est autre que l’aiglefin, et il se consomme frais, fumé ou séché (c’est alors le « stockfish », baptisé par les Niçois « estocafic » qui donna naissance au plat emblématique, l’estocafic alla nissarda). En France, nous appelons haddock, essentiellement la version fumée et salée, qui n’est jamais utilisée pour la préparation traditionnelle du Fish and Chips. Erreur de traduction, aussi, si dans une recette en français, le poisson recommandé est du haddock, lisez aiglefin.

Un bon poisson donc, mais aussi une bonne pâte à frire, préparée avec de la bière, une pale lager de préférence, qui ne sera décapsulée qu’au moment de la verser dans la préparation. Une pâte qu’il faudra impérativement réfrigérer avant de l’utiliser.

Pour les frites, une qualité de pommes de terre riches en amidon. Après une double cuisson, elles seront, légères, aériennes, croquantes et moelleuses à la fois.

Pour la graisse de cuisson, vous avez le choix, une huile neutre ou bien la traditionnelle graisse de bœuf.

Et l’accompagnement ? Une sauce tartare bien sûr et des mushy peas, délicieuse écrasée de petits pois frais qui va à ravir avec le poisson.

Voilà les secrets d’un authentique Fish and Chips dévoilés. Ah j’oubliais pour les garder au chaud, rien ne vaut le papier journal !

Ingrédients
pour 4 personnes

Poisson
4 filets d’aiglefin (ou de cabillaud)
1 litre d’huile de tournesol
285 ml de bière, pale lager de préférence, froide
250 gr. de farine
1 sachet de levure chimique
Sel et poivre du moulin

Sauce tartare
25 cl d‘huile ou 16 cuillères à café
2 œufs frais
1 c à c de moutarde
2 c à c de vinaigre de vin blanc
4 cornichons
1 cc à s de câpres
1/2 échalote
2 brins de persil
2 brins d‘estragon
10 brins de ciboulette
Le jus d‘un demi-citron
Sel et poivres

Mushy peas, écrasée de petits pois
300 g de petits pois frais
1 c á s d’huile dolive
2 c à c de jus de citron
Sel, poivre

Frites
1 kg de pomme de terre, variété bintje
Huile pour friture (ou graisse de bœuf)

Préparation

Sauce tartare
Cuire les œufs à l’eau bouillante durant 10 minutes. Écaler, prélever les jaunes et les laisser refroidir.

Pendant que les œufs cuisent, hacher finement la ciboulette, l’échalote, les câpres, le persil et l’estragon. Réserver.

Découper les cornichons en petits dés.    

Écraser les jaunes d‘œufs cuits dans un bol pour en faire une pâte homogène

Mélanger les jaunes d‘œufs avec la moutarde et le vinaigre jusqu’á obtention d’une crème onctueuse.  
Versez doucement l‘huile et fouettez le mélange pour obtenir une sauce de la consistance d’une mayonnaise.

Incorporer les herbes et les condiments.    

Ajouter le jus de citron. Saler, poivrer. Réserver au froid.

Crédit photo: Lyrycal Lemongrass

Écrasée de petits pois
Cuire les petits pois à l’eau salée Durant 4 minutes.  Égoutter et les écraser légèrement à la fourchette.

Incorporer l’huile d’olive, le jus de citron et poivrer. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Frites
Peler les pommes de terre, les laver, les tailler de façon à ce que le bout carré mesure 1 cm de côté et les essuyer avec un torchon. Longtemps, très longtemps. Dans un premier torchon, puis un deuxième, voire même, une troisième fois dans du papier absorbant. Si elles sont bien sèches, elles seront croustillantes.

Blanchir les frites dans un bain d’huile à 160°C. 5 ou 6 minutes sufffisent. Laisser en attente

Procéder à une deuxième cuisson à 190°C, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Saler.

Poisson
Saler et poivrer les filets de poisson. Les découper éventuellement en tronçons

Préparer la pâte à frire. Dans un large récipient, mélanger la farine et la levure. Ajouter la bière froide en fouettant, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur

Entretemps, faire chauffer l’huile dans une bassine à friture ou dans une friteuse, jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 190°C.

Passer le poisson dans le reste de farine, secouer doucement afin d’en ôter l’excédent. Tremper ensuite le poisson dans la pâte et frire jusqu’à coloration dorée. Laissez-les reposer quelques instants sur du papier absorbant, avant de servir.

Dresser le poisson sur les assiettes, garnir d’écrasée de petits pois et de frites. Accompagner de sauce tartare.





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