Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Il est vrai que dès que l’on pense aux beignets, c’est la version sucrée qui s’impose, celle que l’on associe au Carême, au Mardi-gras, au Carnaval. Et pourtant, les beignets, moi je les ai toujours préférés salés : beignets de morue, de sardines, d’artichauts violets, de fleurs de courgettes, de pourpier… Et puis il y a les savoureux fritelle, rissoi, mikate, acras, pakora  et l’aérienne tempura. Ils se déclinent aux quatre coins du monde, c’est dire s’ils sont ancrés dans les traditions culinaires.
Le beignet est connu depuis des temps reculés et, c’est dans l’ouvrage de compilation de recettes romaines, « de Re Coquinaria », rédigé, dans sa première version, au Ier siècle par Marcus Gavius Apicius, cuisinier officiel de l’empereur Tibère, que l’on en trouve une première trace, sous le nom d’« Aliter dulcia », qui n’est autre que l’ancêtre du beignet soufflé, plus connu sous le nom de « pet de nonne ».
Plus tard, si les beignets de fruits et de légumes se servaient en entremets, leur version salée, au poisson, aux abats, à la viande, se dégustaient en entrées et hors d’œuvre. Il fut aussi  une époque où l’on préconisait les abats en beignets, pour accompagner les viandes blanches rôties.
Si le principe du beignet est simple, la subtilité et la complexité de l’entreprise se manifestent vite, car le beignet doit rester croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur voire même presque cru, dans le cas d’une crevette ou d’une langoustine. En y regardant bien, il ne s’agit pas d’une friture, mais d’une cuisson à la vapeur d’un aliment, protégé, dans son écrin de pâte, par la température de l’huile. Et c’est là que réside toute la difficulté : une pâte légère et un bain bouillonnant à température précise, pour ne pas carboniser la frêle enveloppe.
Tous les légumes peuvent s’accommoder en beignets, et si c’est le chou-fleur que j’ai choisi, c’est que c’est un mal-aimé, un laissé pour compte du potager, qui mériterait pourtant toute notre attention. Goût prononcé, odeur puissante, mauvaise réputation digestive, c’est tout ce que l’on retient. Il cache en réalité un grand nombre de vertus, dont il serait dommage de nous priver.
Violet, orange ou blanc, doté d’une jolie pomme aux bouquets serrés et fermes, il concentre des trésors de nutriments, vitamines, provitamines, calcium, potassium, carotène… et si vous ajoutez à cela son faible pouvoir calorique et son petit prix, il a tout pour séduire. Invitons-le donc dans notre cuisine et traitons-le avec égards et originalité, en l’habillant d’un fin manteau croustillant et doré.


Ingrédients

1 chou-fleur (poids cuit 750 gr)
2 oeufs
80 gr de farine
4 oignons nouveaux
1 c á c de cumin en poudre
1 c à c de cumin
1/2 c à c de piment de cayenne
1 c à c de curcuma
3 gousses d'ail
1 petit bouquet de coriandre
Sel, poivre
Huile d'arachide

Préparation

Émincer les oignons et l'ail, ciseler la coriandre. Réserver

Faire cuire le chou-fleur à vapeur. Égoutter et laisser refroidir.

Dans une poêle, faire revenir les épices dans 1 c à s  d'huile, afin de réveiller leurs saveurs.

Avec une fourchette, écraser le chou-fleur, sans pour autant le réduire en purée. Vous devez obtenir une consitance granuleuse.





Ajouter l’oignon et l’ail émincés, puis les épices, la coriandre, les oeufs et enfin la farine. Saler, poivrer.

Faire chauffer l'huile, de préférence dans une fritteuse, à une température de 170°C.

A l’aide de 2 cuillères, prélever de la pâteau chou-fleur, former de belles quenelles et les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Débarrasser, au fur et à mesure, sur un papier absorbant. Garder au chaud, dans un four préchauffer à 100 °C.

Servir avec un chutney de mirabelles ( ICI )