Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Choisir de faire ses rillettes au Danemark relève du parcours du combattant. Le canard tout d’abord… point de mulards gras et dodus ici, qui vous ayant généreusement offert leur foie, vous livrent leur paletot, mais des canards, parfois de barbarie, souvent congelés, car en dehors de la période des fêtes de fin d’année la savoureuse volaille se consomme peu. Si la chance est de votre côté, vous trouverez en grande surface, frais cette fois, quelques magrets ou cuisses, venus de France, dont la qualité varie ostensiblement.  
Supposons que vous ayez dégotté le canard, il sera sans doute si peu gras, que pour avoir des rillettes moelleuses, il faudra lui adjoindre un petit complément de bonne graisse. Pas facile à trouver la graisse de canard, quant au prix, je vous laisse juger: entre 7 et 8 € les 300g.  
Vous l’avez compris, il faut être fou de rillettes ou fou tout court pour se lancer dans une aventure aussi aléatoire qu’onéreuse. À moins que…
« J’ai mis la main sur des cuisses de canards, une quinzaine. Bien en chair et pour une bouchée de pain en plus. Oui ici, à la campagne. De la graisse, j’en ai aussi. Tu ne nous ferais pas des rillettes ? » C’était Libuse, mon alter ego en gourmandise, art culinaire et opéra, qui vit entre la belle île de Lolland et Copenhague. Le meilleur des fournisseurs en œufs de ferme, miel que récolte son mari Finn, gibier...
Moelleuses, onctueuses sans être grasses, nous les avons accompagnées, comme il se doit, d'un bon pain de campagne, de quelques cornichons croquants et d'un petit Bergerac de derrière les fagots. Un moment de pur plaisir.


Ingrédients

pour 8 pot de 350 g ( Le Parfait)

3 kg de cuisses de canard
750 g de graisse de canard
4 gousses d'ail
2 oignons coupé en quartiers
1 branche de thym ( ou de romarin)
3 feuilles de laurier
45 g de sel gris de mer
10 g de 4 épices
4 g de poivre concassé
5 dl d'eau

La graisse de canard "andefedt", pas si facile à trouver dans le Grand Nord, et qui se vend à prix d'or.

Préparation

Retirer la peau des cuisses de canards. Réserver.

Dans une grande marmite, verser l'eau, et ajouter la graisse de canard, l'ail, l'oignon, le thym, le laurier, les 4 épices et le sel.

Dans le fond de la marmite, étaler 1/3 des peaux. Recouvrir de la moitié de la viande, à nouveau 1/3 de peaux, puis le reste de viande et terminer par une dernière couche de peau.

Porter le mélange à ébullition et cuire à petit bouillon, marmite couverte pendant 2 heures.

Retirer alors les peaux et poursuivre la cuisson à découvert, durant 1 h.

La cuisson achevée, retirer les morceaux de viandes et les égoutter.

Effilocher la chair à l'aide d'une fourchette et la transvaser dans un grand récipient.

Prélever la moitié du jus de cuisson et l'ajouter à la viande.

Ajouter le poivre concassé et mélanger les rillettes à l'aide d'une spatule en bois.

Mettre en pots et stériliser durant 30 minutes pour une conservation longue durée..

Filtrer la graisse de canard restante et la mettre en pots. La conserver au réfrigérateur. Elle sera parfaite pour diverses préparartion, dont les pommes de terre à la salardaise.