Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Dans les années 80-90, les éditions Robert Laffont publièrent  une collection de livres de cuisine intitulée « Les recettes originales de. » S’y côtoyaient tous les grands chefs de l’époque : Alain Chapel, Georges Blanc, Michel Guérard , Jean, Pierre et Michel Troisgros, Claude Peyrot , Michel et Jean-Michel Lorrain et bien sûr Joël Robuchon. Des livres que j’avais achetés et qui trônent toujours dans ma bibliothèque culinaire, pour mon plus grand plaisir, car au fil du temps et de mes essais en cuisine, je reviens souvent vers l’une ou l’autre de ces recettes, dont la réalisation m’avait satisfaite au plus haut point, tant au niveau de la créativité que du goût.  
C’est le cas des fausses rillettes de saumon de Joël Robuchon, recette tirée du livre paru en 1986, « Ma Cuisine Pour Vous ». Simples à réaliser, d’une belle structure et d’une grande subtilité de goût, elles se préparent en peu de temps mais exigent une période de repos de 24 heures dans un endroit frais, afin que les saveurs se développent.  Idéales donc, pour un buffet ou un repas regroupant un grand nombre de convives, tel celui que j’ai préparé pour trente personnes, il y a deux semaines.  J’ai choisi, ce jour-là, de présenter les rillettes, non pas en terrine comme je le fais habituellement, mais à l’assiette, en quenelles moulées à la cuillère, accompagnées de jeunes pousses d’épinards pour une décoration on ne peut plus zen.   
Un seul bémol, les crampes dans les doigts au terme du moulage des 90 quenelles !  Sans conteste, un manque d’entrainement …

Ingrédients

Pour 8 personnes

750 g de saumon, en un seul morceau ou en darnes
125 g de saumon fumé
2 jaunes d’œufs
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 dl de yaourt nature
100 g de beurre ramolli
Le jus d’un demi-citron
Une grosse prise de fleur de sel
Poivre du moulin
1/2 botte de ciboulette


Préparation :

Emballer le saumon frais dans du film alimentaire et le cuire à la vapeur, en respectant les temps suivants selon le format du poisson qui doit rester cru à l'intérieur : en filets minces : 7 mn ; en filets épais : 9 mn ; en darnes de 2 cm d'épaisseur : 3 mn et en une seule longue darne : 14 mn.

   
7,5 kilosde saumon danois frais qui finiront en rillettes

Ciseler la ciboulette et la garder dans du papier film à l'abri de l'air.

Détailler le saumon fumé  en mini-dés de 2 mm.

Enlever la peau et les parties grises du saumon : il doit en rester 500 g net.

L'effeuiller dans une terrine et ajouter les dés de saumon fumé.

Dans un mixer , faire tourner : les œufs, l'huile, le yaourt, le jus de citron, le beurre ramolli, 1 grosse prise de sel et beaucoup de poivre. Ajouter au saumon et mélanger.

Ajouter la ciboulette, rectifier l'assaisonnement, en citron également.  

Mettre en terrine et garder  au réfrigérateur,  mais pas plus de 48 h.

Je les sers également  sur assiette, moulées en quenelles, à la cuillère.

De l'art de mouler les rillettes en quenelles...Quelques crampes dans les doigts après la trentième assiette !

        


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