Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Une farine bien scandinave pour ce pain au levain, la farine de blé d'Øland, ølandshvedemel

Le blé d'Øland est une variété de blé très ancien et particulièrement résistant, originaire de l’île suédoise de Øland, située au sud-est de la Suède. Il s’apparente au froment et surtout à l’épeautre dont il possède toutes les qualités. Tombé en désuétude, des semences avaient cependant été congelées chez NordGen, –  Nordic Genetic Resource Center –  une organisation nordique, financée par le Conseil nordique, lequel regroupe les quatre pays scandinaves ainsi que le Groenland, les Îles Féroé et celles  d’Åland, et dont l’objectif est la protection et la sauvegarde des animaux de ferme, mais aussi des espèces végétales, dont les semences anciennes, et des ressources forestières. NordGen œuvre également pour une utilisation durable des mêmes.
Un chercheur suédois, Hans Larsson, retrouva sa trace, obtint une poignée de semences, qui de nos jours sont devenues des champs entiers de ce blé ancestral.
Riche en protéines et en gluten, il donne au pain une saveur marquée et très aromatique, une consistance élastique et une mie plus foncée qui retient bien l’humidité et fait qu’il se conserve particulièrement bien.
Dû à sa richesse en gluten, c’est un blé aux remarquables qualités panifiables, que l’on utilise en mélange avec d’autres variétés.
La farine de blé d'Øland étant certainement difficile à trouver en France, elle peut être tout simplement remplacée par de l'épeautre.

Photo: http://www.grupemeyer.dk/oelandshvede.asp

Ingrédients

pour 2  pains

250 g de levain ( ICI )
5 dl d'eau
375 g de farine de froment
375 g de farine de blé d'Øland ou d'épeautre
18 g de sel


Préparation

Mélanger l'eau, le levain et la moitié de la farine.

Ajouter le reste de farine et le sel et pétrir longuement, 30 minutes selon mon expérience,  en repliant constamment la pâte sur elle-même. Il est important de ne pas la fraiser. À un certain stade, le pâton ne pourra plus être plié et aura acquis une consistance lisse et ferme.

Faire le test du gluten. ( voir notes ).

Entreposer dans un endroit frais durant 20 h.

Le lendemain, renverser le pâton sur un plan de travail fariné, ne pas dégazer.

Diviser en deux et former les pains.

Les placer dans des banetons farinés et laisser pousser durant 3 h ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.

Entretemps, placer dans le four, en bas la lèchefrite, puis la pierre à pain ( ou à pizza ) placée sur une grille.

Préchauffer le four jusqu'à une température de 250° C.

La fermentation terminée, saupoudrer les pains de semoule de blé dur et renverser délicatement le baneton sur une pelle de boulanger. Les grains feront office de roulements à billes et favoriseront le glissement du pain sur la pierre.

Scarifier le pain, l'enfourner, donner un coup de buée, et cuire à 250° C, durant 10 minutes, puis 40-45 minutes à 190 ° C, jusquà ce que les pains soient bien dorés.

Refroidir sur une grille.





Notes

- Pour le test du gluten.  Prendre une petite boule de pâte, la fariner, et l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine que du papier à cigarette, sans pour cela se déchirer. Si le test est concluant, la pâte est prête pour la fermentation, sans quoi, il suffit de la pétrir plus longuement. Ce test vaut pour toutes les pâtes à pain.

- Un long pétrissage est essentiel avec la farine de blé d'Øland, 30 minutes à la main, pas moins. Le robot ne donne pas de bons résultats, à éviter donc.

- La farine de blé d'Øland peut  être remplacée par de l'épeautre. La quantité de liquide doit alors être réajustée.

- J'ajoute parfois à la pâte des graines de fenouil ou de carvi.

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