Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Les harengs, c’est tout un chapitre de la gastronomie danoise. Pas de « smørrebrød », sandwiches ouverts typiques du déjeuner danois, sans eux, qu’ils soient fumés, marinés, accommodés de sauces diverses, au curry, à l’aneth, à la moutarde ou encore panés, baignant dans une marinade au vinaigre.
Étrange paradoxe, ce petit poisson frétillant, aux flancs argentés, qui affectionne tant les eaux scandinaves, qu’il les envahit dès septembre, par bancs de plus d’un million de congénères, est rarement consommé à l’état frais. Et pourtant, si un poisson a des atouts, c’est bien lui.
Une chair blanche, ferme et savoureuse qui se marie à merveille avec l’acidulé des agrumes, le piquant d’une moutarde, la fraicheur d’une herbe aromatique. Un prix dérisoire, même ici, au Danemark, où le poisson atteint souvent des prix largement supérieurs à ceux de la viande. Et puis, tous les nutritionnistes vous le diront, il n’y a pas plus bénéfique pour notre santé : précieux oméga-3, protéines complètes, vitamines A, D et du groupe B, sélénium, phosphore…
N’hésitez plus, accordez-lui la place qu’il mérite sur votre table ! Cuisinez-le à la vapeur, poêlé, farci, en papillote, au four… Accompagnez-le de tomates moelleuses, de pomme de terre fondantes, de fenouil croquant… Enrobez-le de chermoula ou faites-le mariner dans un mélange de citron vert et de pamplemousse, si vous êtes en mal d’exotisme. Versatile, il se pliera à toutes vos fantaisies.
Mon déjeuner aujourd’hui ? Le voilà…


Ingrédients

Pour 4 personnes

8 harengs frais
3 fenouils
2 gousses d'ail
2,5 dl de crème fleurette
1 c à s de moutarde
1 citron
3 c à s d'huile d'olive
75 gr de beurre
Farine de seigle
Sel poivre
Aneth


Préparation

Rincer les fenouils et les éponger dans un papier absorbant. À l'aide d'un couteau économe, peler les bulbes de fenouil afin d'éliminer les fibres. Les fendre en deux dans le sens de la hauteur, et les émincer  finement.

Peler et presser l'ail.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive, ajoutez les fenouils et l'ail. Salez, poivrez, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

Entretemps, préparer les harengs. Écailler les poissons puis vider les entrailles et couper la tête. Les laver et les rincer à l'eau froide et les sécher délicatement avec du papier absorbant. ôter l'arête centrale et séparer les poissons en deux filets. Réserver.

Préparer la sauce moutarde.

Faire chauffer la crème, ajouter la moutarde et le jus du citron. Saler et poivrer. Faire réduire le mélange afin de l'épaissir. Garder au chaud.

Enduire  les filets de harengs d'un léger voile de farine de seigle, et les poêler dans le beurre chaud.

Servir accompagné de compotée de fenouil et de sauce moutarde.

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