Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Pour ces macarons dont raffole toute la famille, j'ai opté pour la meringue française, qui donne un brillant exceptionnel. Une meringue italienne leur donnera un effet poudré.
La recette de base est celle donnée par Mercotte sur son site, recette que j'ai légèrement modifée.

Pour 35 macarons

Ingrédients

Coques:
130 g de poudre d’amandes,
250 g de sucre glace,
120 g de blancs d’œufs,
60 g de sucre semoule,

Pour la ganache:
100 g de chocolat blanc. Ma préférence va à la couverture Ivoire de chez Valrhona.
50 g de crème liquide
200 g de framboises (fraîches ou surgelées)
50 g de crème liquide très froide


Préparation

La veille, préparer la ganache:

Faire chauffer les framboises dans une petite casserole. Quand elles sont chaudes, les mixer et les passer au tamis pour éliminer les pépins. Il reste environ 125 gr de pulpe.

Porter la crème à ébullition.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Lorsqu'il est fondu, lui ajouter progressivement la crème liquide chaude tout en fouettant .

Ajouter la pulpe de framboises. Lisser la préparation

Rèserver au réfrigérateur durant une nuit, recouverte d'un film alimentaire

Le lendemain, battre au fouet électrique en ajoutant le reste de crème très froide, afin d'obtenir une ganache aérienne.


Les coques en meringue française:

Torréfier la poudre d'amandes  au four, 10 minutes à 150°. Laisser refroidir.

Mixer au robot à lame  la poudre d’amande et la tamiser avec le sucre glace, réserver.

Préchauffer le four à 150°, chaleur tournante, et placer la lèchefrite retournée au centre du four.

Monter progressivement les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez en fin de parcours le colorant choisi et fouetter quelques secondes pour bien l’incorporer.

Verser le mélange poudre d'amandes-sucre sur les blancs et macaronner pour obtenir un mélange brillant qui fasse le ruban.

Dresser les macarons en quinconce sur la ou les plaques recouvertes de papier siliconé. Laisser croûter durant 30 minutes et enfournez, en plaçant la plaque sur la lèchefrite retournée. Dans mon four, le temps de cuisson est de 14 minutes.

  

Laisser refroidir les coques sur une grille, puis les fourrer avec la ganache à la framboise.

Entreposer les  macarons  au réfrigérateur dans une boite métallique, durant 48 heures, avant de les déguster.

Notes:

- Les temps de cuisson des coques, et la température du four sont variables.
A vous de faire plusieurs essais avant de trouver la formule adéquate.

- Je préfère le papier siliconé aux tapis de cuisson qui donnent des macarons creux et difficiles à détacher.

- Pour le pochage, je glisse des gabarits sous ma feuille siliconée, de façon à avoir des macarons de même taille.

- La recette fonctionne très bien avec des blancs d'œufs pasteurisés. Dans ce cas, j'opte pour les mesures suivantes 1/3 de blancs d'œufs frais, 2/3 de blancs d'œufs pasteurisés