Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Pour ces macarons, qui figurent parmi  nos préférés, j'utilise un sirop de réglisse puissant en goût de la marque Johan Bülow. C'est un produit danois, que l'on peut se procurer en France, à Paris, chez  Rue Paradis. Il en existe deux versions, c'est la sucrée qu'il faut choisir.
La salée est quelque peu particulière pour les non initiés. On le sait, les scandinaves sont friands de réglisses, et entre autres de réglisses appelées "salmiak lakrids", littéralement  réglisses à l'ammoniac. Ces réglisses sont aromatisées non pas au chlorure de sodium (sel), comme on pourrait le penser tant elles sont salées, mais au chlorure d’ammonium, NH4CI, additif alimentaire E510. Il s’agit d’un sel cristallin blanc, soluble dans l’eau, que l’on trouve dans la nature, ou que l’on fabrique industriellement par réaction de l’ammoniac avec le chlorure d’hydrogène.
Ayant épousé un danois, et vivant au Danemark, je peux vous dire que notre famille, excepté moi ( je n’ai jamais pu m’y faire !), est grande consommatrice de ce type de réglisses.


Pour environ 35 macarons :

Ingrédients:

100 g de blancs d’oeufs  vieillis et à température ambiante
30 g de sucre en poudre
120 g de poudre d’amande
220 g de sucre glace
Colorant noir en pâte ou en poudre.

Pour la ganache montée :

200 g de couverture ivoire de Valrhona
3 c à c  de sirop de réglisse
8 g de miel
100 gr de crème liquide très froide

Préparation

La veille, préparer la ganache:

Mélanger 30 g de crème liquide avec le sirop de réglisse et le miel. Porter à ébullition.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Lorsqu'il est fondu, lui ajouter progressivement la crème liquide chaude tout en fouettant. Lisser la préparation.

Refroidir la préparation et lorsqu’elle atteint 35°, ajouter le reste de crème.

Réserver au réfrigérateur durant une nuit, recouverte d'un film alimentaire

Le lendemain, battre la préparation au fouet électrique afin d'obtenir une ganache aérienne.


Les coques en meringue française:

Torréfier la poudre d'amandes  au four, 10 minutes à 150°. Laisser refroidir.

Mixer au robot à lame  la poudre d’amande et la tamiser avec le sucre glace, réserver.

Préchauffer le four à 150°, chaleur tournante, et placer  la lèchefrite retournée au centre du four.

Monter progressivement les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez en fin de parcours le colorant choisi et fouetter quelques secondes pour bien l’incorporer.

Verser le mélange poudre d'amandes-sucre sur les blancs et macaronner pour obtenir un mélange brillant qui fasse le ruban.

   

Dresser les macarons en quinconce sur la ou les plaques recouvertes de papier siliconé.  Laisser croûter durant 30 minutes et enfournez, en plaçant la plaque sur la lèchefrite retournée. Dans mon four, le temps de cuisson est de 14 minutes.

Laisser refroidir les coques sur une grille, puis les fourrer avec la ganache à la réglisse.

Entreposer les  macarons  au réfrigérateur dans une boite métallique, durant 48 heures, avant de les déguster.

Notes:

- Les temps de cuisson des coques, et la température du four sont variables.
À vous de faire plusieurs essais avant de trouver la formule adéquate.

- Je préfère le papier siliconé aux tapis de cuisson qui donnent des macarons creux et difficiles à détacher.

- Pour le pochage, je glisse des gabarits sous ma feuille siliconée, de façon à avoir des macarons de même taille.

- La recette fonctionne très bien avec des blancs d'œufs pasteurisés. Dans ce cas, j'opte pour les mesures suivantes 1/3 de blancs d'œufs frais, 2/3 de blancs d'œufs pasteurisés