Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Voilà un sel pour le moins insolite et surprenant, par sa couleur tout d’abord, un noir jais profond, mais aussi par sa saveur, légèrement fumée et subtilement iodée.

Récolté sur l’île de Molokaï dans l'archipel d'Hawaï, le sel noir est né de la rencontre d’une des eaux les plus pures du monde et de roches volcaniques riches en charbon actif. Dénuée d'industrie majeure et habitée par quelques milliers de personnes seulement, Molokai est l'une des îles les moins développées de l'archipel. « Nous sommes éloignés de toute source majeure de pollution et le sel que nous y récoltons est issu de l’une des eaux les plus pures du monde », explique Tom Hanson, vice-président marketing d’Hawaii Kai, l’entreprise locale à l’origine du sel noir.

La production de sel, à Molokai,  est un commerce ancien, qui fournissait le reste de l'archipel, et qui s'est arrêté à la fin des années quarante et, s’il a retrouvé sa place dans les assiettes des gourmets, c’est un peu par hasard. En effet, en 1999, après une balade en mer, l’actuelle fondatrice de la société, intriguée par le goût intense laissé par les cristaux de sels sur sa peau, décide d'analyser leur contenu. Elle observe alors que, dans cette région, le sel est particulièrement riche en minéraux, à l'origine de son goût spécifique. la proportion de chlorure de sodium, soit de sel pur, elle, est inférieure à celle généralement contenue dans d'autres types de sels (84 % contre 99 %). Ce sont ces particularités qui vont la motiver à relancer la production de sel sur l’île.

Crédit photo: Molokai, Hawaiian by Nature

Cliquer sur la photo pour voir la vidéo de Hawaii Kai, sur la production de sel à Molokai.
Dépaysement assuré !

Concernant la production, Tom Hanson explique : « Extraite de l'océan, l'eau est d'abord filtrée, puis soumise à un processus de circulation servant à retenir le liquide à forte concentration en sel et minéraux. Elle est ensuite drainée dans des bassins de séchage, formes de coffres couverts de verre et donc fermés de manière quasi hermétique, avec une petite ouverture pour l'évaporation, elle-même dotée d'un filtre. Ce processus diffère de celui propre à la production de sel de Guérande ou de fleur de sel, par exemple, par le fait que nos cristaux ne sont exposés ni aux impuretés ni aux corps étrangers.
Une fois l'eau évaporée au soleil, le sel est alors récolté à la main. Et, touche finale, le charbon actif ajouté aux cristaux qui lui donne sa couleur au sel noir d'Hawaii. À ce qu’ils nomment, à Molokai, « l’âme de la mer ».

Molokai produit également des sel rouges, roses, gris, verts et blancs

J’ai découvert ce sel, par hasard, il y a quelques années, au détour d’un marché bruxellois, où un vendeur d’épices précieuses le proposait, conditionné dans un tube de verre transparent, étiqueté. Ce noir profond, cette texture satinée m’intriguaient. Nous avons eu une longue conversation, et il était intarissable sur l’origine l’histoire de ses produits, puis il me l’a fait goûter, et j’ai été conquise.

Le sel noir d’Hawaï est un sel de finition, qu'il convient d'utiliser juste avant le service, car il fond vite, et peut, de ce fait  nuire à l'aspect esthéthique final du plat. Je l’utilise avant tout avec les produits de la mer, poissons, crustacés, coquillages. Quelques grains sur les sushis, pour les rehausser d'une saveur intense et innatendue. Et, par extravagance gourmande j’aime l’associer aux viandes blanches, aux légumes d’été, voire même aux fruits ! Dans ce dernier registre, ma recette favorite : une mangue mûre, juteuse, d’un bel orangé doré, simplement parsemée des précieux grains couleur de jais.

Sources article:

• Magazine Bilan Luxe, 2007
  

• Hawaï Kai, Corporation
  

Photos:

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