Au gré de mes flâneries gourmandes - Au gré de mes flâneries gourmandes

Le chou-rave, c’est ce joli bulbe charnu, vert céladon, blanc ou violet, surmonté de tiges attachées en spirales qui se terminent par de grandes feuilles, comestibles elles aussi. Apprécié et choyé par les chantres de la nouvelle cuisine nordique, qui lui réservent une place de choix dans leurs menus, il inonde les étalages de septembre à mars, ici dans le Grand Nord.

Légume oublié en France où, tout comme le topinambour, le rutabaga et le navet, il traîne un lourd passé lié à l’Occupation, on le destine avant tout à l’alimentation des animaux d'élevage. Triste sort pour un légume aussi délicat et généreux, car tout se mange dans le chou-rave : bulbe, tiges et feuilles, voire même la fine peau. Sa chair est sucrée, croquante avec des notes poivrées et une subtile saveur de radis ou de pied de brocoli, tandis que les tiges et les feuilles rappellent le goût du chou cabus. Si l’on ajoute à cela qu’il est particulièrement riche en vitamine C, nous tenons là un légume particulièrement recommandé en hiver.

Versatile, il se savoure cru ou cuit. Cru, j’aime le préparer en tzatziki, en salade, en coleslaw, en carpaccio… Cuit, il est délicieux en potage crémé, en gratin à la manière d’un dauphinois, farci, en purée à la norvégienne, à la vapeur avec une sauce citronnée ou une crème aigre… Quant à ses feuilles, elles s’apprêtent comme des épinards et nécessitent très peu de cuisson.

Au Danemark, nous l’aimons mariné, le chou-rave, à l’aigre-doux ou non. Il cottoie alors agréablement le poisson, la viande voire même d’autres légumes de saison. J’ai le souvenir ému d’une assiette de cèpes poêlés, servis avec un aïoli léger, et accompagnés de jolis cornets de chou-rave mariné au vinaigre de Chardonnay, garnis de ceviche de cabillaud au yuzu et d’une crème d’oignons. Si la nouvelle cuisine nordique utilise essentiellement les produits du cru, elle sait puiser son inspiration ailleurs.
Le chou-rave aime la compagnie de la salicorne, du cresson, de la pomme, du gingembre, de l’ail, du citron et, dans le Grand Nord, il s’accoquine volontiers avec le carvi, le raifort, la livèche, les baies d’argousier et celles de cassis.

Vous l’avez compris, j’en pince pour le chou-rave et mon objectif étant celui de vous inciter à y goûter, voici une des recettes que j’aime préparer, en cette saison, soit pour un déjeuner léger, soit comme entrée d’un repas plus élaboré : le carpaccio de chou-rave aux champignons des bois, huile de noisette et sésame grillé.





Ingrédients
Par personne :

1 chou rave
250 gr de champignons des bois
25 gr de beurre
1 gousse d’ail
1 c à s d’huile de noisettes
1 c à c de vinaigre d’argousier
Graines de sésame grillées
Feuilles de livèche (ou pluches de cerfeuil, persil plat, ou coriandre)
Sel, fleur de sel, poivre

Préparation :

Laver le chou rave, le peler et le détailler, à la mandoline, en tranches de 1 mm.

Peler l’ail et l’émincer finement

Huiler une assiette d’huile de noisettes, au pinceau.
Disposer les tranches de chou-rave à la manière d’un carpaccio. Saler à la fleur de sel. Poivrer.

Faire fondre le beurre dans une poêle et lorsqu’il grésille y faire sauter les champignons. Ajouter l’ail. Saler, poivrer et terminer la cuisson.

Mélanger l’huile de noisette et le vinaigre d’argousier et en assaisonner le chou-rave.

Disposer harmonieusement les champignons sur le chou-rave.

Parsemer de graines de sésame.

Décorer de feuilles de livèche.